PENGENALAN

Blog ini dibangunkan sebagai bahan pembelajaran bagi pelajar Kursus Seni Kulinari Kolej Vokasional yang mengambil subjek Pengoperasian Perkhidmatan Makanan (HSK203). 

Blog pembelajaran ini dibangunkan untuk kegunaan pelajar Seni Kulinari dan juga tenaga pengajar dalam bidang yang berkaitan di seluruh Malaysia. Blog ini juga boleh digunakan oleh orang awam untuk menambah ilmu pengetahuan.

Latihan Topik 1

1. Senaraikan jenis-jenis linen dan huraikan setiap satu


2. Jelaskan cara pengendalian, penjagaan dan penyimpanan bagi peralatan penyajian tembikar


3. Jelaskan cara pengendalian dan penjagaan bagi peralatan elektrik yang dinyatakan di bawah :

• Brain Marie
• Soup Kettle
• Hot Cupboard
• Coffee Maker
• Blender/Juicer

1.1 Linen

Topik 1 : Peralatan Penyajian

Objektif Khusus

Selepas mempelajari unit ini, pelajar dapat

• Mengenalpasti, menyenaraikan dan menghuraikan peralatan tatasajian
• Mengenalpasti, menghuraikan, mengendalikan, menyenggarakan dan  menyimpanan peralatan tatasajian
•     Mengamalkan sikap profesionalisme dan nilai-nilai murni dalam penyajian makanan dan minuman 

1     1.1 LINEN
   

      1.1.1 Pengenalan

       Linen terdiri daripada :

   

     1.1.2 JENIS-JENIS LINEN

      1.    Alas meja(Table cloth)

      Alas meja ialah lapik yang digunakan untuk menutup permukaan meja.Alas meja ini diperbuat daripada fabrik, plastik yang bercorak atau polos. Tujuan penggunaannya adalah untuk menambahkan seri pada ruang makan supaya kelihtan lebih menarik dan ceria.

        2.    Silent cloth

     Silent cloth atau lapik alas meja diperbuat daripada fabrik kapas campuran tanpa tenun. Lapik alas meja ini diletakkan di atas meja sebelum dibentangkan atas meja. Tujuan penggunaan silent cloth adalah untuk:

(a)  Mengelakkan alas meja daripada menggelongsor

(b)  Mengurangkan bunyi bising ketika mengatur peranggu meja

(c)  Menyerap cecair yang tumpah

(d)  Memberikan keselesaan kepada pelanggan semasa meletakkan tangan di atas meja.

3.Skirting 

     Skirting dipasang di tepi keliling meja bufet atau meja makan sebagai hiasan meja untuk menambahkan seri pada ruang makan. Skirting juga boleh dijahit atau dihias mengikut kreativiti sesebuah organisasi.

     4.Napkin

   

     Tujuan napkin diletakkan di atas meja untuk mencantikkan meja, melindungi pakaian pelanggan daripada tekena makanan yang tumpah dan sebagai pengelap mulut. Napkin atau serviette diperbuat daripada fabrik kapas,linen atau kertas yang berwarna.

     5.Table Runner

     Table runner diletakkan di tengah meja makan. Tujuannya adalah untuk menghias dan menambahkan seri pada meja. Table runner juga boleh didapati dalam pelbagai bentuk seperti segi empat sama, segi empat tepat, bercorak atau polos.

6.Service Cloth

     Service cloth atau kain layan digunakan oleh pramusaji semasa pengendalian tugas harian seperti membawa pinggan panas ketika menghidang makanan, menyapu remah di meja makan dan mengelap makanan atau cecair yang tumpah di atas meja. Pramusaji akan meletakkan kain layan yang telah dilipat tiga memanjang di lengan kirinya.

     7.Tea Towel

     Tea towel atau kain pengelap peralatan sajian digunakan untuk mengelap perkakas seperti pinggan mangkuk, sudu, garpu, gelas dan perkakas lain.

2.6 Coffee Service

     2.6    COFFEE SERVICE

                      i.        Kopi biasanya dihidangkan selepas tetamu menikmati hidangan desert.

                    ii.         Hidangan kopi juga hendaklah panas dan dihidangkan di dalam teko kopi.

                   iii.        Susu dan gula dimasukkan ke dalam bekas yang berasingan.

                   iv.        Kopi yang dihidangkan dari sebelah kanan tetamu.

                    v.        Terdapat dua teknik untuk menghidang kopi iaitu:

a.    Teknik biasa

·                     Pramusaji mengangkat teko kopi dari dulang layan dan menuang kopi ke dalam cawan tetamu

·                     Tetamu membancuh kopi sendiri dengan susu dan gula yang tersedia dihidang  di atas meja.

a.    Teknik tradisional

·            Sediakan dulang layan yang di alas dengan napkin

·                  Susun teko kopi, mangkuk gula, jug susu dengan rapi.

·                  Rapatkan dulang layan dengan cawan kopi di hadapan tetamu

·                  Condongkan muncung teko dari dulang layan dan tuang kopi dengan tidak menggangkat teko tersebut dari dulang.

·                  Pusingkan dulang dan hidang susu atau gula mrngikut permintaan tetamu.

  

2.5 Teknik Clearing

    2.5    TEKNIK CLEARING

            

  

           

     Teknik mengangkat pinggan dan gelas kotor yang betul akan memberikan situasi kerja yang cepat dan mengurangkan pergerakan ulang alik dari hentian penyajian ke meja makan tetamu. Oleh itu latihan yang secukupnya perlulah dilakukan untuk mendapatkan kemahiran yang cekap dan betul

2.4 Crumbing Down

    2.4   CRUMBING DOWN

                      i.        Proses melakukan crumbing down dibuat setelah tetamu selesai menikmati hidangan utama dan sebelum menghidangkan desert.

                    ii.        Alat yang digunakan untuk melakukan crumbing down ialah piring layan berukuran anatara 15cm -18 cm yang di alas dengan napkin di atasnya. Kain layan pula diliat segi empat untuk menyapu remah makanan.

                   iii.        Tujuan melakukan crumbing down adalah untuk membersihkan remah makanan di atas meja.

2.3 Mengangkat Pinggan

    2.3 MENGANGKAT PINGGAN 

       Terdapat dua teknik untuk mengangkat pinggan

  

       Teknik pertama

                            i.  Kedudukan jari telunjuk dan jari tengah berada di bawah pinggan

                          ii.  Ibu jari berada di atas pinggan, manakala jari kelengkeng dan jari manis berada diluar pinggan

                         iii.  Pinggan kedua diletakkan di atas jari manis, jari kelengkeng dan ibu jari.

     Teknik kedua

                            i.  Kedudukan jari telunjuk, jari tengah dan jari manis di bawah pinggan.

                          ii.  Ibu jari dan jari kelengkeng berada di tepi luar pinggan

                         iii.  Pinggan kedua diletakkan di atas pergelangan tangan, di ibu jari dan di jari kelengkeng

2.2 Penggunaan Serving Gear

   2.2   PENGGUNAAN SERVING GEAR

Kemahiran menggunakan serving gear adalah amat penting kepada pramusaji supaya makanan boleh disajikan dengan pantas, cekap serta menarik.

                      i.        Peralatan yang digunakan ialah sudu hidang dan garpu hidang / sudu besar dan garpu besar.

                    ii.        Apabila menyaji makanan, pinggan hidang diletakkan di atas tapak tangan kiri yang di alaskan dengan kain layan yang dilipat segi empat sama.

                   iii.        Serving gear dipegang dengan tangan kanan. Pramusaji akan berdiri di sebelah kiri tetamu. Pinggan hidang perlulah hampir dengan pinggan makan tetamu dan makanan disepit dengan serving gear serta diletakkan di atas pinggan makan.

                   iv.        Untuk hidangan Barat, masakan utama seperti ayam, daging atau ikan diletakkan di dalam pinggan makan di hadapan tetamu, manakala sayur- sayuran di tepid an di hadapan masakan utama.

                    v.        Untuk hidangan timur, nasi diletakkan di dalam pinggan makan di hadapan tetamu, manakala lauk pauk seperti ayam, daging, ikan dan sayur-sayuran di letakkan di tepi dan di hadapan nasi.

2.1 Membentang Alas Meja

Topik 2 : Kemahiran Teknikal Penyajian

Objektif Khusus

Selepas mempelajari unit ini, murid dapat:

•  Menyenaraikan kemahiran teknikal penyajian
• ·Menyatakan prosedur teknik penyajian dengan betul
•  Mempraktikkan kemahiran teknikal penyajian dengan betul

2   2.1 Membentang Alas Meja

                      i.        Meja makan boleh berbentuk bulat atau segi empat sama.

                    ii.        Meja perlu dialas supaya suasana bilik lebih meriah.

                   iii.        Alas meja boleh dilipat dengan dua cara, iaitu lipatan skrin ( screen fold ) dan lipatan biasa ( concentina fold)

                   iv.        Alas meja perlu dibentangkan dengan cara yang betul supaya kelihatan kemas.

                    v.        Setiap penjuru alas meja hendaklah menutupi kaki meja dan labuh alas meja ialah dalam anggaran 30 cm hingga 40 cm di sekeliling meja.

                   vi.        Bekas lipatan pada alas meja hendaklah berada pada kedudukan yang sama arah atau selari di dalam ruang makan.

                  vii.        Elakkan dari mempamer bahagian alas meja yang bertindih ke arah pintu masuk utama restoran.